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    西餐搭配日料,鐵板燒才能玩的新花樣。

    文章出處: 人氣:371 發布日期:2021-02-28

    今天帶大家體驗的是一家西餐風格的日本鐵板燒料理店。既有西餐的特點,又兼具日本料理的風味,廚師在你面前親自操作,同時細細介紹食材以及料理方法,像是那種高級西餐廳特色的chef’s table。

     

    凍好的意大利玉棋(土豆餃)因為加了龍蝦膏,呈嫩綠色,置入正在加熱的高湯里,撲哧撲哧的水汽過后,像變魔術般變成了奶黃色,煮到水收得差不多的時候撈起,在上面鋪配一層海膽,最后以俄羅斯魚子醬點綴。

     

    滾燙的鐵板上鋪上厚厚一層海鹽,像做日本枯山水庭院一樣頂端刨平,澆上一圈開水,然后將加拿大雪蟹腿均勻放好,蓋粽葉,覆以寬海帶掩好蟹腿,蓋上銅蓋密閉三五分鐘,掀蓋,上等的蒸雪蟹出鍋。

    肥碩的龍蝦鉗入湯,在低溫里慢慢煮,晃著鐵鍋保持受熱的均衡,冒著氣泡的高湯里,龍蝦肉一點點變了顏色,金黃色的濃湯里,聞出濃郁的松露味。

    雖然說是鐵板燒,可是每道菜端上來都如同法式料理,而這一切都是 Ethan 在你面前親自操作,在鐵板上一邊操作,一邊向你細細介紹食材以及為什么要這么料理:“海鹽能保存溫度,開水澆上去后,會加劇其溫度的提升,用這個溫度密封蒸蟹腿,能快速鎖住水分,并且讓蟹肉快熟,所以時間要估算得恰恰好,吃起來既嫩又有汁水”,“如果煮龍蝦肉的溫度過高,會讓肉吃起來很老,而且不脆,所以要用 60℃ 左右的溫度來煮,并且保證每塊肉的受熱均勻”。我覺得這更像是那種高級西餐廳特色的 chef’s table,而 Ethan 對于每道料理的食材處理方法、溫度的理解,都讓人像是身處化學實驗室。

    一般的鐵板燒,師傅跟客人的溝通總是比較少,感覺就是一個在不停地做,對面的人在不停地吃而已。一個師傅同時伺候多個客人,不同的菜交叉著來,然后急匆匆地就吃飽了。當然,這其實就是鐵板燒本身的樣子,而在一兩個月前,素敵館也還是這種正常意義上的鐵板燒,只是最近做了調整,對于菜式更為講究,用餐也更為充滿樂趣。來自新加坡的 Ethan 雖然學習西餐,不過有在日本餐廳長時間工作的經歷,所以菜式的表達既有西餐的特點,又兼具日本料理的風味,這也是素敵館的新方向。

    海膽風的意大利玉棋完全顛覆了意大利土豆餃的味道,海膽的幼滑與玉棋的嚼頭相碰撞,魚子醬帶來的是風味上的鮮美,有小吃變大餐的感覺。三分鐘海鹽蒸熟的蟹腿,確實是肉嫩而又多汁,是勝過了任何形式的蒸煮。慢火低溫賦予龍蝦肉的彈牙口感,甚至超過了看完烹飪過程的期待,而鮮甜自然是來自選料的講究。

    宮崎和牛西冷,日本和牛是鐵板燒的品質保證,用薄磚塊狀的喜馬拉雅巖鹽盛放,吃的時候用牛肉在鹽磚上磨一磨,混合多一點新鮮芥末,是久違的口感。要知道在上海吃到正宗日本和牛的幾率太低太低。柚子搭配的煎鵝肝,用西柚的酸度來解除鵝肝的肥膩,的確是非常好的方法。

    一餐鐵板燒吃足了兩個多小時,這其實也正是西餐的節奏。也全無煙膩之感,大概跟菜式的調整有關系,所以和大廚們微笑告別的時候,完全沒有擔心身上油煙味之慮,是很特別的鐵板燒。
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