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    鐵板燒的基礎知識和做法 絕對經典

    文章出處: 人氣:371 發布日期:2019-10-25

    鐵板燒的基礎知識和做法

    飲食文化:

    當“鐵板燒”的招牌,逐漸在一線城市的高級街區出現,“鐵板燒”這種優雅、貴氣的料理方式才真正來到中國人的身邊。最頂級的鐵板燒料理店,往往都在城中的制高點。環境優雅、私密性好,背景音樂要么是鋼琴曲、要么是爵士樂。除了欣賞城市夜景、觀看廚師出神入化的功夫表演之外,料理時的香氣分分鐘都在刺激味蕾。鐵板燒要慢慢吃:觀看料理過程、趁熱品鑒美味、還有各種美酒等待體驗,兩三個小時下來,就是一場完美的“慢食”之旅

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    鐵板燒,素來與“高級”、“優雅”、“商務”等詞匯聯席出現。在日本,最貴的料理不是吃生魚,而是去吃鐵板燒。鐵板燒是在十五六世紀時由西班牙人所發明,當時因為西班牙航運發達,經常往來于世界各地,由于船員成日與大海為伍,海上生活十分枯燥乏味,只好終日以約魚取樂,再將魚炙烤得皮香肉熟。這種烹調法,后來由西班牙人傳到美洲大陸的墨西哥及美國加州等地,直到二十世紀初由一位日裔美國人將這種用鐵板燒熟食物的烹調技術引進日本皇室,從此形成了改良派的花式鐵板燒,并且擁有了“貴族飲食”的定位。直到今天仍被認為是日本料理的最高境界。

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      各種上乘的食材:海鮮、珍稀菌類、雪花神牛,廚師在一塊巨大的鐵板上演繹火焰中的“刀光劍影”;胡椒、牛油、鹽是用來刺激食欲的,不能忽略的還有葡萄酒和餐后酒。
      視覺+味覺的超強享受,就是鐵板燒“昂貴”的全部要義。即使不是多人聚會,自個兒去吃鐵板燒,也不會覺得寂寞。

    一半是吃,一半是表演

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      鐵板燒之所以昂貴,除了食材考究之外,還有很強的“人工技巧”包含在內。鐵板燒可以說是食客與廚師距離最近的一種料理方式。鐵板燒的廚師,除了精湛的燒烤技藝之外,還要肩負“侍應生”、“講解師”、“表演者”的身份。廚師的貼身服務,不僅要關照手中的料理,還需要適時與客人交談:親切地提醒客人“趁熱吃??!”;跟客人揭秘食材的緣起;跟客人聊聊股票、投資、時事,這些都是廚師必需具備的素質。因此,鐵板燒師傅的薪酬也比普通廚師高出一大截。這個薪酬當然也需要食客來買單。

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      對鐵板燒的廚師來說,更重要的還是“Show Time”!傳統的日式鐵板燒文化中包含了各種“雜耍”技藝,燒烤的間歇,料理師即興用手中的刀、叉、鏟、調味瓶等,表演出令人眼花繚亂的雜耍動作。廚師們技術嫻熟、花俏,在不大的操作臺旁不斷為客人上演“驚險”、“刺激”的刀光劍影,雜耍的時機和長度要掌握得恰到好處,要不然可就糟蹋了鐵板上的食物。

    最上乘的材料,分秒計較的溫度

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      鐵板燒講究食材上乘。雪花神牛、日本牛仔骨、法國羊排、澳大利亞龍蝦、挪威雪蟹、法國生蠔、魚子醬、鵝肝、北歐松茸……這些頂級食材都是鐵板燒料理中必須出現的。
      在燒烤過程中,廚師的基本配料只選擇橄欖油、黃油、黑胡椒、鹽、還有葡萄酒和白蘭地。其他諸如日式淡醬油、法式南瓜汁、馬鈴薯汁等,也都需要專門調配、熬制。食客可以隨時跟廚師溝通口味,或濃或淡,任由選擇。
      因為鐵板燒主張品嘗食物的原味,食材是不可以提前腌制的。對食客來說,食材新鮮與否、衛生程度,一眼就能辨別。不用過多解釋,原料從生至熟的整個過程都在食客眼前完成。
      鐵板燒調味清淡,講究新鮮,突出原汁原味,用料極為考究。而要做好鐵板燒關鍵在于對溫度的控制。根據原材料的不同,對各種食材的溫度控制也有差別。如蔬菜類溫度控制在170~180℃之間,肉類控制在220~250℃之間,而海鮮控制在200~220℃為最佳。

    在中國,掌握“鐵板燒”品嘗秘訣

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      秘訣一:日式鐵板燒
     鐵板燒在日本十分流行,日本人稱為“燒肉”(Yakiniku)。另外還有一種日式燒烤稱為“阪式鐵板”,即日語的“好燒”(Okonomiyaki)。日式鐵板燒區別于韓國式的烤肉,講究表演和食材,又稱花式鐵板燒。每位客人面前會有個人的食器和專配海鮮、肉類的蘸料。食物烤好之后,廚師會把食物分到每位客人的食器當中。

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    秘訣二:法式鐵板燒 
     鐵板燒起初是由法國人發揚光大的。慢吞吞的一頓飯,符合法國人以“享樂”為主題的美食態度。因此法式鐵板燒繼承了法國美食的精髓:講究醬汁和配酒。從前菜開始,每道菜制作完畢,會由廚師擺盤后再端到客人的面前,醬汁是在烤制過程中就完成調味的,因此法式鐵板燒不需要蘸料。每道菜也會有侍酒師根據食材來選擇配酒。

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    秘訣三:去酒店、高級餐廳品嘗鐵板燒
    鐵板燒向來就區別于民間燒烤,就餐環境的設計為了貼合那塊“不銹鋼板”,大多都傾向于銀灰色的冷色調——銀色金屬的使用加上華麗的高背沙發、充滿了后現代的鋼鐵與奢華氣息。由于鐵板燒特別的烹調環境,私密的包間是享受鐵板燒最好的地點,這也使“鐵板”成為商務伙伴最好的“談判”桌。吃過美味、看過表演,還可以走到包間外面,一覽窗外的絢麗夜景、飲上幾杯餐后好酒,繼續談判的話題。這些鐵板燒獨有的特點,也使高級的鐵板燒餐廳置身于昂貴的地段、一流的樓盤當中。在中國的一線城市,最早引進“鐵板燒”的還是各大五星級酒店。因此,要想體驗正宗、保質保量的鐵板燒,還是要去五星級酒店或者地段不菲的高級餐廳。

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    秘訣四:學會點菜
    如果你置身東京、紐約、巴黎的高級鐵板燒餐廳,那么食材盡可放心大膽嘗試。如果是在國內,那么點菜則是一門需要“琢磨”的學問。即使菜單上寫著“日本雪花神牛”,也不要輕易相信,畢竟中國市場暫還沒有對這種昂貴的食材開放,店家供應的,要么是“水貨”,要么就是用“澳牛”替代的。既然如此,還不如直接選擇澳大利亞牛排。海鮮類食材,則可以放心選擇:無論是挪威蟹腿、芬蘭扇貝、法國生蠔、加拿大龍蝦,這些食材都可以冰鮮到貨,貨真價實這一點,還是可以做到的。
     秘訣五:考驗廚師 
    要想知道為你服務的這位廚師“功力”如何,不如先點一份炒飯來試試。一盤上好的鐵板炒飯,飯粒是粒粒完整的,沒有被鐵鏟戳碎的痕跡;而且飯粒絕不能粘在一起,一粒粒散在鐵板上,才是最佳的火候。
     秘訣六:白蘭地 
    那些在制作中不斷騰起的火焰,其實都是為了增加觀賞性的“噱頭”,秘密便是白蘭地。放心,白蘭地不會直接澆在食物上,而是澆在位于食材有些距離的正后方,為的是給客人一些“驚呼”、“雀躍”的理由。好的廚師會利用那瞬間騰起的火焰,讓食材的溫度恰到好處。

    菜品知識。

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    三角肥牛:

    這道采主要由西餐果木牛排繁衍而來,味型:黑椒汁味。

    大明蝦:

    主要產地:東南亞、越南、又名長須公,虎頭公。

    營養價值: 蛋白質18.6g,鈣62g,脂肪、碳水化合物、多種維

    素和礦物質,還有豐富的維生素E及碘。 味型、咸鮮味或芝士味配以蝦醬。

    鮑魚:

    營養價值: 鮑魚其營養價值極高,含有豐富的球蛋白;具有滋陰補陽的功效;鮑魚的肉中還含有一種被簡稱為“鮑素”的成分,具有破壞癌細胞必需的代謝物質,是一種較好的抗癌食品。味型、鮑汁味或香蒜味。

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    鮮魷魚:

    營養價值:魷魚中含有豐富的鈣、磷、鐵等營養成分,對人體骨骼的發育和造血功能十分有益,可預防貧血癥的發生,有緩解疲勞,恢復視力,改善肝臟功能的作用。味型、香辣味。
    銀鱈魚:

    主要產地:鱈魚產自阿拉斯加、加拿大和冰島等地區。

    營養價值:屬于高蛋白低脂肪的健康食品,含有大量的無機鹽及碘,具有活血化淤、補血消腫的功效。味型、香檸味
    三文魚:

    主要產地:挪威、俄羅斯、智利、我國的黑龍江邊境,現在大部分屬于養殖的三文魚,野生的三文魚比養殖的要長,養殖的三文魚脊背骨有被激光打過的痕跡,

    營養價值:淡水魚、鮭、鱒,二者生活習慣相似適溫為7—20℃、10-18℃為宜,挪威三文魚產自大西洋,含有豐富的維生素A、B、B2、B3、B6、B12、E、D蛋白質、氨基酸及不飽和脂肪酸。味型、香檸味
    鯧魚:

    營養價值:學名鯧魚,又叫鏡魚、平鯧魚;其中有分為:銀鯧魚和灰鯧魚兩種;它同樣具有海洋魚的營養特點,富含高蛋白,不飽和脂肪酸和多種微量元素。味型、香辣味或香檸味
    扇貝:

    主要產地:扇貝主要勝產于澳大利亞,我國的大連、青島現在也有養殖;有貝黃和貝柱組成,其中有紅色貝黃的是母貝,沒有的是公貝。

    營養價值:富含氨基酸,蛋白質、碳水化合物、維生素、無機鹽、不飽和脂肪酸(EPA、DHA)及微量元素,貝柱具有滋陰補腎,調中之功效。味型、芝士味或蒜香味。

    鵝肝:

    主要產地:法國,是法國的特產,現在已經引進到中國的威海和吉林省,它的學名叫朗德鵝,在屠宰之前的二十天之前就停此進食,進行激素灌食法,目的是肝臟,在屠宰時要進行放血。

    營養價值:鵝肝有世界三大美味之一的稱號,還有豐富的碳水化合物和蛋白質,長期食用可以促進血管擴張收縮,達到進化血液,預防血栓的效果。味型:回甜味。
    雞肉:

    主要產地:世界各地都有生產養殖,我們中國生產的好肉雞,主要是山東的臨沂,肉質嫩骨骼小,皮薄。
    營養價值:有滋補養身的作用,而其易于消化及吸收利用。味型:甜味或香蒜美極味。

    洋蔥:

    主要產地:外來產物,原產地是印度,主產地是印度,
    營養價值:含有豐富的維生素、洋蔥素、辣椒素、胡蘿卜素、尼克酸,含有多種礦物質,有降血壓、降血脂,提神健體(腦)的功效。

    培根高麗菜:

    主要產地:原產于歐洲地中海地區,也叫洋白菜或卷心菜,臺灣叫高麗菜,因為來自于朝鮮(原名叫高麗國)。

    營養價值:含有豐富的礦物質,有預防感冒,提高免疫力的作用,防癌作用可達到87.5%。
    豆芽

    營養價值:其性涼、味甘無毒、能消暑熱,烹飪時加點醋,可使蛋白質凝固,可以保存營養,同時應熱鍋快炒,避免維生素C被過多破壞。
    蘆筍:

    主要產地:中國的主產地是山東;

    營養價值:富含蛋白質、脂肪、碳水化合物各種維生素和氨基酸,
    有防癌、治癌的功效,同時又是美容食品,女士消費的首選,所以是陌生顧客的推銷首選菜肴 。

    香菇:

    主要產地:中國全境,野生主產地是東北,培植主產地是福建
    營養價值:含有纖維素、鈣、鐵、磷、硒、B族維生素及氨基酸,有益氣滋陰、養胃潤肺、治風化痰的作用。

    黑椒牛排:

    以本地菲力牛肉為主,用洋蔥配炒,味道香辣,適合成年人品償。

    松板豬肉:

    以泰國豬肉為主,用洋蔥配炒,味型:干、香、辣。

    韓式五花肉:

    這是在韓國很名的一道菜,師傅先把五花肉煎好,再配韓國醬和生菜,食品方法:先用生菜把五花肉包好,再蘸醬吃。味型:香、回甜。

    墨西哥雞翅:

    先以雞翅中去骨,用雞肉包裹培根和火腿腸。味型:香辣或原味。

    多春魚:

    產地日本,魚肚里面全是魚蛋,營養豐富,味型:原味或香辣味。

    在吃鐵板燒時,看著鐵板燒廚師上下其手,做著行云流水的精彩表演,而后更能享受色香味俱全的鐵板燒美食,這將會是何等的享受,尤其是與親朋好友一起就餐時的感覺更好,而這種食物如果能自己在家就能做出來,那種感覺又將是何等美妙,畢竟,就氣氛而已,始終是家里的氣氛較為溫馨。而做鐵板燒除了食材與烹調之外,醬汁也是一個非常關鍵的因素,鐵板燒說白了只是在一塊鐵板上將食材烤熟,而其豐富多彩的欣賞性與口感上的豐富,更多的卻是依賴醬汁,可見其的重要性,所以,想要自己做鐵板燒的話,醬汁就是需要首先解決的問題了,那么鐵板燒醬汁怎么做,下面就由小編為大家介紹一番鐵板燒的做法中韓式鐵板燒牛肉醬汁的做法:韓式鐵板燒中最為有名的自然是牛肉,那么下面就先給大家介紹一下韓式鐵板燒牛肉醬汁的做法:

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    韓式鐵板燒牛肉腌汁的做法:

     

    原料的準備:

     

    湯醬油(韓式)1000g 、清酒200g 、白糖500g 、牛肉粉200g 、胡椒粉150g 、味精100g 、 大蒜100g 、生姜200g 、洋蔥500g 、梨500g 、香油50g 、熟芝麻50g 、清水4000g 。

     

    步驟:

     

    1、將清酒、白糖、清水、湯醬油四種輔料共同放入一個容器中攪拌均勻后,再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調勻,靜置備用。

     

    2、將生姜、大蒜、梨、洋蔥清洗干凈后,再用攪拌機攪打成茸狀或放進同一容器用工具攪打成茸狀,再倒入前面做好的湯汁中,最后將香油與熟芝麻一同倒入其中并攪勻,即可放置于冰箱冷藏室保存。

     

    小提示:湯醬油、水、白糖的用量必須嚴格控制,否則水量過多就會使得腌制出來的牛肉顏色不好,而若是白糖分量過多則會使牛肉在燒烤時容易焦糊。

     

    韓式鐵板燒牛肉蘸汁的做法有兩種:

     

    第一種蘸汁:

     

    原料的準備:

     

    醬油500g 、清水1500g 、飴糖150g 、牛肉粉50g 、八角15g 、桂皮15g 、白蔻10g 、胡椒粒10g 、姜片15g 、蒜片15g 、蔥節20g 、洋蔥塊20g 。

     

    步驟:

     

    將醬油、清水、飴糖、牛肉粉入鍋上火,煮沸后,下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒(拍破)、姜片、蒜片、蔥節和洋蔥塊,然后調小火慢慢熬煮至有香味飄出時,打去料渣不用,即成蘸汁,即可將蘸汁放置于冰箱中保存備用。

     

    第二種蘸汁(酸汁):是把涼開水、檸檬汁、味 、鹽、醬油以及味精倒入同一容器中對勻即可。

     

    最后再與大家分享一下韓式鐵板燒牛肉的做法:

     

    原料的準備:

     

    牛里脊肉10千g 、腌汁2.5千g 、蘸汁、色拉油各適量。

    步驟:

    1、將牛里脊肉切成長15~20厘米、寬4~5厘米、厚約0.2厘米的薄片,然后放入我們在前面便做好的腌汁中腌漬30分鐘。

     

    2、加熱鐵板燒的鐵板,刷上少許色拉油,然后將牛肉片平鋪于鐵板上,而后隔段時間就翻一翻,直至烤熟即可。

     

    韓式鐵板燒牛肉烹調小提示:

    1、烤制時,牛肉一般都是烤至八份熟即可,火候太過的話,牛肉吃起來就會感覺很老,從而影響口感。

     

    2、食用時,可先用剪刀或小刀將烤好的牛肉剪成小塊,然后用洗干凈的新鮮生菜葉,包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、蔥絲,再蘸著制好的蘸汁食用。

     

    • 一、準備階段:

    • 1、選用一塊較好的扒肉或其他肉類,如雞鴨腎,鮮魷魚等;

    • 2、適量的姜蔥,青椒

    • 3、油鹽醬油適量

    • 鐵板燒通常選用高級、新鮮的食材,主要分為海鮮如龍蝦、大蝦、帶子、鮑魚等,肉類如日本本土出產的和牛、雞肉,蔬菜如菌類、甚至豆腐等;一些餐廳則提供如金針菇或剝皮辣椒牛肉卷等食法。不少日式鐵板燒菜單也包括炒飯或炒面。

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    • 二、制作階段:

    • 把鐵板燒熱,加一點油,把肉類和姜片,青椒放上去,把蓋子蓋上讓它煮一會,快好的時候加醬油,最后灑上蔥花就行了.

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